ENSALADILLA RUSA

  

Pocos platos tan humildes están tan presentes de forma diaria en nuestros bares como la popular ensaladilla rusa. Escribir sobre ella no es nada fácil por muchos motivos. En esto nadie se las puede dar de experto, tampoco es posible dar la receta ideal ni siquiera una sugerencia perfecta de presentación, porque si algo caracteriza a este histórico plato es su eclecticismo. Las hay de miles de composiciones, texturas, colores, presentaciones, sabores y denominaciones.

Si hablamos de su humildad tendremos que conceder que sus ingredientes base deben de ser populares, baratos y accesibles. Y así es, quizás casi todos podamos consensuar que la patata, el huevo, el atún de lata y la mayonesa son el punto de partida indiscutido de esta preparación.

Yo además a la ensaladilla le concedo una importancia especial. Para mí, en un bar o en una taberna de tapas, la calidad o no de su ensaladilla me da siempre una primera impresión, y casi siempre acertada, de cómo van a funcionar las cosas. La ensaladilla funciona como test, como primera prueba de calidad. Si algo tan sencillo, histórico, barato y popular no se ejecuta, al menos con corrección, del resto será muy difícil esperar nada bueno. Haced la prueba, es la auténtica prueba del algodón. Si la ensaladilla es buena podemos esperar un buen rato posterior de auténtico disfrute gastronómico, si por el contrario nos atacan con una ensaladilla de productos congelados, sosa, acuosa o ya con cierta experiencia en el local lo mejor es pagar y buscar nuevo acomodo para nuestros codos.

El general Franco, que curiosamente me acompaña demasiado en estos inicios del blog, decidió en una brillante acción anticomunista que, finalizada la guerra, la ensaladilla rusa pasase a denominarse ensaladilla Imperial o ensaladilla Nacional. Sin duda los equilibrios geopolíticos mundiales cambiaron tras tan importante medida, pero afortunadamente lo que no cambio fue la demanda de ensaladilla en nuestras tascas, cantinas, bares y bodegas.

Desde que el francés Lucien Olivier la inventara en los fogones del Hermitage de la Rusia Imperial aderezada de carnes y pescados nobles, hasta cualquiera de las que hoy podemos disfrutar en nuestro país, han pasado muchos años y se ha producido una simplificación y una popularización de técnicas e ingredientes. Ya lo comentábamos antes, sobre una base de cuatro ingredientes cada oficiante, sea en casa o sea de manera profesional, incluye los propios y le da su punto personal. Sin duda, en tiempos, nada fue más dominical que la llegada al salón de la bandeja de ensaladilla de nuestras abuelas y madres adornadas con las olivas, el huevo rallado, las tiras de pimiento morrón y los cuartos de huevo. ¿De verdad hay alguien que no tenga esa imagen grabada en su cerebro? (Y en mi caso, casi siempre, de segundo pollo asado).

Pero vayamos ya al lío, al momento en el que todos empezáis a aprobar algunos de los ingredientes y a eliminar con gesto seguro otros. Además de los ya citados, en las distintas ensaladillas que se distribuyen por nuestro suelo patrio pueden aparecer zanahoria, guisantes, pimientos morrones, maíz, anchoas, judías verdes, palitos de surimi, variantes en vinagre, huevo hilado, alcaparras, pepinillos, aceitunas verdes o negras, con o sin hueso, rellenas o no, mostaza, kétchup, gambas, langostinos, pescado hervido, jamón york, lechuga, caballa, cebolla…etc.

Comencemos por distinguir, y eliminar de las que hoy nos ocupan las distintas ensaladillas de marisco, pescado etc., que siendo una evolución natural de la rusa ya no se pueden clasificar como tales.

Desde mi punto de vista, de todos los tipos generales de ensaladillas que se están haciendo en España me quedo con las de levante, ensaladillas simples de pocos ingredientes, con la patata más batida que cortada y con el punto agrio y crujiente de las variantes en vinagre.

Para mi ensaladilla ideal soy enemigo declarado de los guisantes, las judías verdes, la lechuga, el maíz o el huevo hilado y de cualquier otra salsa o aderezo que no sea la mayonesa. Admito el pimiento morrón picado, en muy poca cantidad y en ocasiones muy especiales, y también las olivas, verdes o negras, nunca enteras y siempre muy picadas.

En resumen cocemos las mejores patatas hasta que estén claramente blandas y las dejamos enfriar. Al mismo tiempo cocemos huevos, uno y medio por cada kilo de patata. Lo dejamos enfriar y pelamos patatas y huevos. Mi truco para una ensaladilla cremosa es machacar la patata con el típico instrumento manual de machacar patatas (disculpad le redundancia) pero sin llegar a hacer un puré. Picamos muy finamente los huevos y los unimos a la patata machacada.

Ahora viene el tema del aliño. Sin duda, como todo, cuanta más calidad mejor, pero mi experiencia me dice que es posible conseguir una ensaladilla que reciba aplausos con una conserva de atún de media calidad en aceite vegetal. Buscamos unas buenas latas de ese tipo y añadimos a nuestra preparación unos 250 gr. de atún por kilo de patata junto con una parte - no demasiada- del aceite que le acompaña. Para acabar picamos muy finamente aceitunas verdes y negras y las unimos a un picadillo de variantes en vinagre que suelen incluir como mínimo zanahoria y pepinillos encurtidos. No seáis rácanos en esto pero ajustadlo a vuestros gustos.

Si estáis preparando una ensaladilla para consumir en breve lo ideal en preparar una mayonesa casera bastante liquida hecha con aceite de oliva de 0,4 y reducida hasta el punto que nos interese con unas gotas de agua. Si por motivos de tiempo o de comodidad, o porque se prevé que la ensaladilla nos acompañe más de un día y hay que descartar la casera usad mayonesa industrial, pero siempre de calidad. Las malas pueden destrozar todos nuestros esfuerzos previos.

Solo faltará añadir la mayonesa, la sal y comenzar a batir. El punto final de la ensaladilla y la cantidad de mahonesa son la clave. Mi ideal en conseguir una pasta suave, donde apenas se aprecien trozos y que tenga un punto medio entre algo demasiado blando y una masa amazacotada. Id probando y encontrad vuestro punto ideal.

No soy partidario de demasiados adornos, el mejor es servirla fresca y en su punto óptimo de textura y sabor. Pero si me apuráis si diré que hay algo que no puede faltar y algo que adorna como nada una buena ensaladilla. Desde mi punto de vista es crucial la elección de unos picos, colines, regañas o  rosquillas de pan de la máxima calidad ya que son el complemento ideal y necesario. Y para adornar, decía, una buena anchoa salada de calidad.

Finalizo recordando algunos bares de Murcia (casi cualquiera de la Plaza de las Flores)  y de Alicante (Cervecería Sento) que ofrecen siempre un clásico, la marinera que aúna una rosquilla crujiente con una ensaladilla de antología coronada con una estupenda anchoa. Con una cerveza en la otra mano, es algo que solo poder compartirla con buena gente puede mejorar.