ESENCIAS

Todos los que me conocen saben que me gusta viajar, en eso afortunadamente coincido con muchos de ellos. Es cierto que conocer lugares nuevos y culturas distintas nos abre la mente y nos despoja de prejuicios provincianos, heredados o autogenerados. Cuando escucho a ignorantes racistas, xenófobos o chovinistas, siempre pienso que los pobres han viajado poco.

Pero no solo disfruto de la novedad de visitar por vez primera un lugar, también lo hago, y en ocasiones con más intensidad, cuando puedo volver a recorrer con calma lugares ya conocidos. Disponer del sosiego necesario, superadas las prisas por cumplimentar las obligadas y programadas visitas museísticas o monumentales, para pasear sin prisas e intentar extraer las esencias auténticas de un lugar o de una cultura, creo que es un ejercicio necesario para todos aquellos que intentan trascender de la mera condición de turista para acceder a la siempre más prestigiosa y literaria de viajero.

Decía Manu Leguineche  “para mí, viajar consiste en buscar un poco de conversación en el fin del mundo”, y para encontrar esa conversación con las gentes, con la cultura y con las cosas de un lugar hay que buscar su esencia, abandonando prisas e intentando a fuerza de repetir visitas sentirse, aunque solo sea un poco, parte del lugar.

En esa búsqueda de las esencias yo ha desarrollado una costumbre que, siempre que me es posible, intento practicar. Consiste en visitar las ciudades muy temprano, cuando parece que aún no han estrenado del todo el nuevo día. Así las ciudades son distintas y uno puede dejar en el hotel el uniforme y la guía del perfecto turista, porque a esa hora es fácil sentirse uno más entre el bullir de actividades, sonidos y olores que se sienten y que solo a esa hora nos presentan una ciudad más auténtica.

Y siempre busco un mercado.

Y siempre intento entender como es la ciudad analizando los productos de sus mercados, sus precios, su forma de estar expuestos, sus olores, sus colores y como la gente los estudia, los elige o los desecha en medio de una transacción comercial que aquí si mantiene aún un carácter humano y personal. También me gusta ver quienes y como los manejan y sobre todo que relación existe entre la densa red humana que bulle a su alrededor.

He disfrutado mucho a primera hora en el Mercado de San Lorenzo en Florencia, un mercado antiguo y gastado que resume a Italia, esa Italia ruidosa, popular, desordenada, descuidada, tremendamente anárquica y tremendamente bella. 

Un mercado que ofrece bocadillos de callos, su maravilloso lampredotto, en una de las ciudades más refinadas del mundo y que combina maravillosos puesto de vinos, pastas y embutidos, donde reina el mayor orden estético, con un exterior abirragado y sucio que suena y que es vital  como pocos lugares.

Recuerdo mercados rebosantes en Venecia, Amsterdam, Estocolmo o Berlín, y calles gastadas en La Habana con comercios casi vacíos de género pero totalmente llenos de la esencia de una de las ciudades más subyugantes del mundo.

En todos estos lugares tan distintos experimenté a esas horas tempranas de la mañana una misma sensación, la de tocar solo un poco, pero al menos un poco, la esencia de las ciudades que los acogen. Y eso, en un tiempo de prisas, turismos masificados, guías con visitas diarias diseñadas al minuto y consumos uniformizados no es, en absoluto, poca cosa.

Y en este caso, hablando de esencias os contaré como suelo hacer un guiso marinero muy del norte y que en su sencillez creo que representa bien la esencia de todos los demás. Se trata de unas sencillas patatas con merluza en salsa verde.

Como siempre empezamos en el mercado comprando una merluza pequeña o una pescadilla grande. En el norte para este tamaño inventaron hace años el descriptivo concepto de mediana. Le pedimos al pescadero que nos la abra, nos reserve espina y cabezas e incorpore a la bolsa un buen manojo de perejil fresco. Patatas, cebollas y ajos. Si ya tenemos en casa estupendo y si no paseito hasta la zona de verduras.
Una vez en casa ponemos a hervir en una olla las espinas y la cabeza con media cebolla y la parte dura del tallo del perejil. Desde que rompa el hervor unos cinco minutos desespumando de cuando en cuando y al final filtrando y reservando el caldo ajustado de sal.

Por otro lado picamos muy finamente cebolla, ajo y perejil y lo ponemos a pochar sin prisa reservando la mitad del perejil picado para el final. Cuando ya este todo bien blandito añadimos unas buenas patatas de cocer triscadas o chasqueadas y saladas, y les damos unas vueltas antes de añadir el caldo de las espinas. Las vamos controlando y cuando casi estén hechas les añadimos la carne de la merluza en tacos pequeños, el resto del perejil y en cuanto vuelva el hervor ajustamos la sal, tapamos y apartamos del fuego. En cinco minutos la cosa estará de premio.

Para que todo quede perfecto es importante bailar cada poco la cazuela desde que las patatas estén dentro para conseguir que se vaya engordando un poco el caldo.

Esta misma elaboración queda perfecta con una buena brótola o locha de roca que, por lo menos en Alicante, cuando se pueden encontrar están absolutamente frescas y maravillosas.

Y para acompañar a este esencial guiso marinero podemos descorchar una botella de un txacolí de Hondarribi, elaborado en un lugar precioso con vistas a la inigualable bahía de Txingudi. Se trata del Hirutza 2012, un blanco con un 93% de una Hondarribi Zuri y un 7% de Gros Manseng. Ya veréis, os gustará.