Nos movemos en medio de la
historia pero muchas veces nos quedamos solo con los grandes nombres, con los
grandes eventos que llenan las crónicas oficiales e ignoramos la intrahistoria
que, mucho más de lo que nos imaginamos, nos acompaña día a día.
Casi nunca pensamos en las aventuras
que se esconden detrás de muchos de los platos que a diario ocupan nuestras
mesas y llenan nuestros estómagos.
Pensemos por un momento en los
más humildes, pensemos en las ollas, olletas, cocidos, potes, pucheros o escudellas. Sin duda todos ellos tienen
algo en común. Como nacieron y como evolucionaron en cada pueblo, en cada grupo
humano, para terminar siendo lo que son, para terminar siendo algo parecido
pero siempre distinto, tan diverso como diversas son las sociedades que los
consumen, es una pregunta que nos invita a deleitarnos no solo con su ingesta sino también con su historia.
Desde las adafinas hebreas, origen de toda la variedad de ollas posteriores,
hasta las modernas expresiones deconstruidas de los cocidos más clásicos,
podemos viajar a lo largo de siglos y observar como los grandes sucesos también
dejaron huella permanente en nuestra forma de comer.
Situaros a finales del siglo XV, una
cocinera judía prepara el viernes la adafina
para el Sabbath. Durante toda la noche al costado del fuego, muy lentamente las
verduras, las legumbres y la carne de cordero irán cociendo. Para cumplir con
las exigencias que la mano de Moisés plasmó en el Levítico nada se cocinará el sábado, ni se incluirá en la olla -precepto
que comparten con los ismaelitas- parte alguna del cerdo.
Pero el Edicto de Granada está a
punto de firmarse y para no ser expulsados muchos de los judíos conversos harán
pública exhibición en los próximos meses de su nueva fe añadiendo tocinos, morcillas y chorizos a sus
pucheros. Nacerán así las nuevas ollas, fruto del miedo a la temible Inquisición, hasta llegar a la que
Calderón de la Barca alabó como la Princesa de todos los cocidos, la Olla Poderida,
la olla de los poderosos, la de aquellos que podían sacramentarla a conciencia
con morcillas y chorizos, con costillas,
pancetas, orejas o morros.
Una olla que, cosas de la
evolución del lenguaje, derivó en la que hoy conocemos como Olla Podrida y que tras
emigrar a Francia con su enorme mezcla de ingredientes, volvió en forma de
definición de discutibles mezclas musicales tras aunar en una sola palabra el pot pourri de su traducción literal al francés.
Un auténtico viaje desde Abraham
hasta Luis Cobos. Ahí es nada.
Y elegiremos hoy, en contraposición
a la Olla Poderida de los poderosos, una de las ollas más humildes que aún se
cocinan por nuestra tierras de Levante, una autentica olla viuda sin sacramento
cárnico alguno, pero que ha procurado durante siglos el disfrute de los menesterosos.
Hoy gozaremos del humilde, pero excelso, Trigo Picao.
Poned a remojar trigo y garbanzos
durante toda la noche. Al despertar poned garbanzos y trigo a hervir hasta que
comiencen a estar cocidos. Mientras cortad zanahorias, acelgas, calabaza,
nabos, pencas de cardo e hinojo en trozos pequeños. En el último momento limpiad bien de hojas duras unas alcachofas y trocearlas.
Incorporad todo a la olla cuando
se advierta la primera renuncia en la firmeza de la legumbre y dejar cocer.
Por otro lado preparad un majado
con cebolla sofrita, ajos y pan frito, pimentón dulce, almendras y un poco de tomate
triturado. Añadir a la olla, ajustar de sal y probad un poco cada rato hasta que la cosa
esté en su punto.
Sobre las cantidades nada hay
mejor que la experiencia y ajustarse cada cual a sus gustos. Así han
evolucionado los condumios a través de los tiempos y no creo que seamos
nosotros los que tengamos que enmendar la plana al devenir aleatorio de la historia.
Y para acompañar un buen vino de una
uva casi totalmente desconocida, la Mandó, que actualmente se cultiva en pequeñas fincas del Pais Valenciá y que da como fruto vinos
como el Parotet, un vino de Bodegas Celler del Roure que se cría, como muy
antiguamente en tinajas de barro enterradas. Una valiente rareza que merece
ser probada.
A disfrutar.
