DE PATATAS Y HUEVOS

Contaban del dictador Franco que no bebía porque, en sus propias palabras, lo probó una vez y no le gustó, ni fumaba porque lo probó una vez y no le gustó, ni jugaba a las cartas porque lo probó una vez y no le gusto. Terminaba el chascarrillo recordando que su hija fue hija única.  Salvando las evidentes distancias siempre que recuerdo las famosas patatas con huevos estrellados de Lucio, no sé bien porqué, me viene a la cabeza la referida anécdota, y es que a mí, como al infame general, me pasó que las probé una vez y no me gustaron. Comprendo lo arriesgado de un juicio como este, basado en una única experiencia, pero creo que tras lo oído, leído y hablado sobre las famosas patatas esperaba una experiencia algo más satisfactoria.

Tras decir que no me gustaron hay que aclarar que buenas estaban buenas, pero no les encontré ese extra, ese plus que por su fama estaba esperando y que no llegó.

Quizás el plus no lo tenía que buscar en el plato sino en los ocupantes de las mesa adyacentes, donde ese día, como cualquier otro, se sentaban algunas personalidades de distinto brillo, pelaje y condición. Yo, que no le suelo hincar el diente a este tipo de producto, por más refinado que sea, no conseguí que me aportaran nada al sabor, al olor o a la textura de mis huevos estrellados.

En demasiadas ocasiones, me temo, sucede en el mundo gastronómico que nadie se atreve a decir que el Emperador va desnudo después de que todo el mundo aclama los finos bordados y el corte exacto de su traje.

Conseguir con únicamente patatas, aceite, huevos y sal un momento culinario de alto nivel es algo casi mágico, pero si en un país somos capaces de hacerlo es aquí porque, y eso seguro que lo trataremos  muchas veces en los futuros contenidos de este blog, la cocina humilde, la que ha nacido de la necesidad es sin ningún género de duda la que antes y por encima de otras tendencias, sin duda extraordinarias pero más modernas, caracterizan y definen a nuestra cocina.

Las patatas de Lucio las he comido, exentas de aderezos sociales y de prejuicios positivos o negativos, en otros muchos sitios. Y eso, en esencia en una gran noticia. También para Lucio porque si algo hay que reconocerle es la sencillez de su propuesta y el compromiso de mantenerla igual década tras década. Las patatas de Lucio son tan buenas como algunas de las mejores que he comido y tengo por seguro que si me las llegan a administrar tal cual en un pequeño bar de un mínima carretera de Murcia las habría aplaudido sin contemplaciones.

El mundo del prejuicio, el mundo de lo subjetivo, el mundo de la predisposición. Que le vamos a hacer.

Y ahora vamos a lo que importa. Unas buenas o muy buenas patatas, aceite de oliva virgen extra, sal y los mejores huevos que podáis encontrar bastan para una de las mejores expresiones gastronómicas patrias, origen insuperable de toda la panoplia de huevos estrellados que encontramos ahora en cualquier sitio.

Las patatas deben de ser para freir, con un alto contenido de almidón, pero el mejor consejo para no equivocaros es preguntar en vuestro mercado al comerciante de confianza. No es negociable que el aceite sea un virgen extra, y ya puestos podéis probar si no los conocéis los que se están elaborando en la provincia de Alicante. De los huevos solo decir que es importante investigar, para este y para otros muchos platos, que posibilidades tenéis en vuestro entorno de conseguir huevos frescos de gallinas bien alimentadas y criadas al aire libre. Y la sal a la que, siendo lo más barato, casi nunca le damos la importancia que tiene ni aprovechamos el juego que nos puede dar. Si os gusta encontraros con la sal atreveros a salar la preparación al final y con una buena sal en escamas.

Después la idea es aparentemente sencilla, conseguir ese equilibrio entre la cocción y la fritura de la patata. Mi consejo, comenzar atacando a la patata con un aceite bien caliente, seguir con un fuego bajo para que la patata se cueza en el aceite y terminar viniéndonos arriba con un nuevo apretón de calor.

Para los huevos yo prefiero huir de la fritura clásica y me decanto  más por unos huevos hechos con muy poco aceite, lentamente y tapados. Siempre será mejor dejarlos menos que más hechos para permitir que se terminen de hacer en intima unión con la patata, caliente y recién sacada del aceite. Lo de la sal antes o después, como ya he dicho queda al capricho del oficiante.

las últimas que he hecho

Una mezcla cariñosa y lenta de patatas y huevos es el último, pero importante, paso. Nada de prisas ahora que estamos acabando. Despacito y disfrutando.

un poco de pan y vino y listo