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lunes, 29 de septiembre de 2014

ALICANTE. GASTRONOMÍA DE TRADICIÓN Y DE FUTURO (I)


Comenzar una serie de post sobre la cocina de Alicante se me antoja de entrada una labor complicada pero apasionante. Pero como esto es voluntario no seré yo, que me he hecho el autoencargo, el que ponga pegas a la cosa.



La cocina de Alicante es, sin ningún género de dudas, una de las grandes cocinas de nuestro país. Por fortuna ya han quedado atrás los tiempos de la paella turística, de los platos combinados y de una peligrosa, durante años, falta de capacidad para superar las servidumbres obligadas  por aquel primer turismo masivo y de alpargata. También se han ido superando complejos antiguos que aquí, como en casi toda España, nos hacía percibir como de inferior rango platos tradicionales y populares que durante años no se sirvieron en casi ningún restaurante y que entonces no pudieron pasar todavía de ser cocina diaria del pueblo a ser pura gastronomía.

Ya estas barreras se han roto y ha aparecido, para sorpresa de muchos de los de fuera y  bastantes de los de aquí, una cocina basada en la tradición y en el producto, pegada a la tierra, homologable en calidad a cualquier otra y que también ha conseguido engancharse a las nuevas corrientes de la modernidad culinaria.

Cuando hablemos, en este y en otros post, de la cocina de La Terreta hablaremos de gambas rojas y quisquillas, de dentones y doradas salvajes, de pulpos de costa y de meros, pero también de alcachofas y habas de la Vega Baja, de pasas de La Marina, del Fondillón, de dátiles, turrones y helados, de aceites, de uvas, de huevas, de mojamas y sin duda de unas de la mejores DO vitivinícolas de España.






Hablaremos de historia, de comarcas costeras e interiores, de adafinas judías, de salados aromas fenicios, de ecos musulmanes, de sabores romanos, de ánforas de garum hundidas en nuestras costas, de emigraciones e inmigraciones. Hablaremos de todo lo que define a un pueblo, de todo lo que le hace ser como es y le hace expresarse de una determinada manera cuando se pone delante de los fogones.

Hablaremos, en esencia, del resultado del paso de la historia y con ello del paso de muchas culturas por una pequeña parte del Mediterráneo, la nuestra, que sin duda es también en lo gastronómico una de las millores terretas del món.




Y hablaremos de arroces, no de paellas. Que esta batalla con Valencia es vieja y conviene no perder ocasión para señalar las diferencias.

Y si toca comenzar con algo que nos defina hablaremos, al hilo del último post, de algo pequeño y delicado, algo que nunca falta en ningún buen bar alicantino, algo que puede ser aperitivo o final de una cena de tapeo y que nunca ha perdido un puesto de honor en nuestra preferencias: el montadito.
Que nadie se equivoque, el montadito no es un bocadillo pequeño. El montadito, en su esencia, necesita un pan aplastado y tostado en la plancha, relleno de cosas simples o complejas pero susceptible de ser engullido, aún caliente, en no más de tres bocados.

De todos los posibles, de todos los que ahora se están sirviendo en los miles de bares de la provincia yo me decanto siempre por un buen montadito de hueva. Lo tiene todo, sabor, sencillez, producto y tradición. ¿Alguien puede pedir más?

Y hoy la cosa es fácil, un buen pan de montadito que se tuesta lenta y levemente, se adereza con el mejor aceite virgen extra de Alicante y con una fina lámina de tomate, se completa con varios cortes finos de la mejor hueva que cada presupuesto pueda costearse y se culmina con el resto del pan.
Y desde ahí a la gloria, lo dicho, solo tres bocados. Y no dejar nunca que se enfríe.


Pura esencia de Alicante.


domingo, 21 de septiembre de 2014

APERITIVOS


Cuándo decidió la humanidad que las palabras, además de servir como aséptico medio de comunicación, podían adornarse, retorcerse, desnudarse o repetirse para reflejar sentimientos, deseos o para imaginar historias a través de la literatura es una incógnita. También lo es cuando el alimento dejó de servir como exclusivo transmisor de nutrientes y derivó en lo que hoy conocemos como gastronomía. Quién decidió salar por primera vez una carne o elegir una madera determinada para extraer aromas especiales de una hoguera o quién rimo por vez primera unos versos, será siempre un misterio, pero quienes fueran nos abrieron nuevos y enormes mundos de placer.

La gastronomía y la literatura cubren dos necesidades alimenticias básicas, las que tienen que ver con el cuerpo y las que tiene que ver con el espíritu. En ambas podemos disfrutar de propuestas largas y contundentes, de cocidos madrileños y de Guerra y Paz, y también de opciones más delicadas y sutiles, de pequeños hojaldres de setas y foie junto a poemas de Ángel González.


Elegía pura

Aquí no pasa nada,
salvo el tiempo:
irrepetible
música que resuena,
ya extinguida,
en un corazón hueco, abandonado,
que alguien toma un momento,
escucha
y tira.


No entiendo a la gente que de forma voluntaria se exilia de cualquiera de estos dos placeres. Sufro en carne ajena con aquellas personas que no disfrutan de una buena comida y no entiendo a las que ignoran los viajes que propone la literatura. Tantos años de evolución desde el primer aderezo o desde el primer verso, tanto que disfrutar, tanto que comentar, tanto que descubrir es triste que, en ocasiones, se quede en nada.



Apostemos hoy pues, y en ambos campos por sencillos pero serios aperitivos. Propongamos pues un mini-menú. 

Para abrir boca una delicada experiencia diseñada para dejar a los sentidos esperando algo más. En esencia el concepto de perfecto aperitivo. Alfonso Paso, un madrileño afincado en Murcia, nos lee un pequeño trozo de uno de sus delicados poemas. 

Después de disfrutar de este entremés os sugiero que os diseñéis vosotros mismos un menú completo de Alfonso. 





Y, por ahora, de segundo -que también debemos de alimentar el cuerpo- una pequeñas pero imprescindibles Croquetas de Idiazabal y huevo.

Sencillas. Se cuece un huevo y mientras tanto se ralla un buen Idiazabal. Se trabaja una delicada bechamel. Ya sabéis, mantequilla con un poco de aceite para hacer con la harina una buena roux. Sobre ella sin miedo se vierte la leche ya caliente sin dejar de batir durante un buen rato mientras la mezcla hierve a fuego suave. Se añade pimienta, un poco de nuez moscada y el huevo picado. Finalmente se incorpora el queso y se prueba. ¿Cuanto queso? A vuestro gusto, pero cuanto más queso incorporad menos sal. No lo olvidéis.
Se refrigera la mezcla unas horas y después se montan las croquetas en bolitas pequeñas de un solo bocado.

Freidlas justo en el momento de servir. Así estarán crujientes y deliciosas.






Lo dicho dos aperitivos que nos deben dejar en espera de raciones más sustanciosas, pero con un estupendo sabor de boca.




lunes, 15 de septiembre de 2014

ADMITIMOS PULPO COMO ANIMAL DE COMPAÑIAS


Ayer vinieron amigos a comer a casa. Sin duda la cocina tiene un componente social y por ello es en ocasiones como esta cuando más se disfruta de cocinar y sobre todo de compartir lo cocinado.

Sobre el carácter social y festivo de una buena comida podríamos escribir durante horas, pero no creo que nadie tenga dudas de que una buena celebración queda coja sin una buena comida y que una buena comida mejora mucho en buena compañía.

Puestos a afinar, lo ideal es poder compartir también el tiempo de cocina. Envidio esas cocinas enormes donde mientras se desarrolla el trasiego de ollas, sartenes, recetas e ingredientes los comensales pueden participar, discutir, compartir unas cervezas, abrir la primera botella de vino o preparar unos buenos vermouts. 

Mención aparte merece la confección de platos emblemáticos de forma comunal. Es difícil explicar a los foráneos lo que significa, por ejemplo, en estas tierras levantinas compartir una paella. No solo compartir su degustación, sino disfrutar de toda la liturgia, de todo un ritual previo que comienza en el mercado y finaliza después de los cafés. En estas tierras el arroz representa un punto de encuentro y de reconocimiento grupal, es una seña de identidad exenta de polémicas y, sobre todo es una expresión ancestral del carácter y de la cultura de una sociedad. 

Tampoco es fácil entender, sin pasar por una experiencia práctica, lo que significa en la tierra del euskera participar en la vida de una Sociedad Gastronómica, llegar a comprender el carácter de una tierra por la manera en que usan y disfrutan en grupo de la cocina como forma de encuentro, y por como hacen de la gastronomía, concebida desde el colectivo, una forma de habitar el mundo.

Dos expresiones muy distintas pero sustancialmente iguales. La cocina como bien común, como herencia ancestral y, sobre todo, como ocasión de encuentro. Casi nada.

Ayer disfrute especialmente de cocinar y de compartir, y puestos a compartir creo que es de justicia terminar resumiendo la elaboración de uno de los platos que comimos y que ademas es de muy facil elaboración.



Se trata de un simple pulpo con una crema de patatas. Simple pero verdaderamente glorioso.

Lo primero es comprar un pulpo fresco. Huid por favor de los que ya vienen cocidos y envasados.  En su proceso de empaquetamiento han perdido siempre su sabor.

En mi caso compré un pequeño pulpo de unos 600 gr. en el Mercado Central de Alicante y después lo cocí junto con una patata mediana. 

Trucos básicos para el pulpo:
  • Congelarlo durante un día
  • Asustarlo tres veces introduciéndolo unos segundos cada vez en agua hirviendo
  • Parar la cocción cuando la patata esté hecha
  • Sacarlo del agua para preservar su piel

Tras este proceso preparé la patata de una forma muy simple. En esencia se trata de lograr una crema machacando la patata con mantequilla, agua de la cocción del pulpo y aceite donde se hayan frito (y desechado) unos ajos junto con un poco de pimentón (una vez el aceite fuera del fuego).

Pasar las patas del pulpo por una sartén con un poco de aceite y servirlo encima de la crema de patatas.

Y para acompañar un vino de una más que sorprendente relación calidad-precio, el Bicos, un amable albariño de precio casi simbólico. Buscadlo.



El conjunto resultó una auténtica delicia, ya lo veréis.










sábado, 13 de septiembre de 2014

EL POETA Y LAS PELOTAS


Si los días 23 o 24 de este mes de Septiembre tenéis oportunidad de estar o de acercaros por Alicante tened presente que un buen amigo estará con su espectáculo Gastropoético en un local, del que ya hablaremos más ampliamente, que se llama La Nyora.

Espectáculo donde se busca alimentar a un tiempo al cuerpo, con un cocido con pelotas de elaboración comunal, y el alma, a través de la poesía de Juan Bay.

Pocas veces encontrareis ocasión tan curiosa para disfrutar simultáneamente de ambos alimentos.

Lo dicho, animaros.





viernes, 12 de septiembre de 2014

FABADA Y CALIDAD


Hace unas semanas pude preparar una fabada de antología. El éxito no se debió a la suerte ni a la casualidad, ni tampoco, por supuesto, a las virtudes en cocina del oficiante. Todo se debió a algo que debería de ser siempre básico cuando pretendemos hacer o disfrutar de la mejor cocina, algo que no es otra cosa que la calidad.

Quiero utilizar este post para señalar esa gran verdad, esa verdad inmutable que dice que solo desde la calidad del producto – ojo no confundir calidad con precio – es posible ofrecer una cocina verdaderamente sobresaliente.



En el caso que nos ocupa muchos factores se aliaron para esa antológica fabada. Se cocinó en Asturias, en un maravilloso pueblo que por ahora mantendremos en secreto, y en compañía de estupendos amigos y mejores comensales. Hasta aquí todo lo que tiene que ver con una parte subjetiva, importante y necesaria de la calidad digamos ambiental. Pero lo verdaderamente importante fue poder usar ingredientes absolutamente inmejorables: unas fabes de escándalo para acompañar en la olla a los embutidos caseros de la Sra. Juanita.  

En estos tiempos de alimentos envasados, embolsados, empaquetados y estandarizados disfrutar del lujo de usar embutidos hechos en casa para el consumo familiar es verdaderamente difícil y por ello el placer de tocarlos, de oler los mismos aromas a humo que se han olido siempre en ese pueblo, te sitúan en contacto con una cocina verdaderamente tradicional, sin ningún tipo de pose o de falsedad.

Algo único.

Y las fabes. Adquiridas en una pequeña tienda de ultramarinos del pueblo vecino y extraídas de un saco donde solo rezaba “fabes muy buenas” verdaderamente rozaron la perfección tras su paso por la olla, por el calor y por el tiempo.

Un homenaje a la tradición, a la sencillez y sobre todo a la calidad.

Con semejante producto uno no puede dejar de pensar en esa máxima que dice que, en estos casos, el cocinero solo tiene que hacer una cosa, no estropearlo. Y así, encomendándome a lo leído y a alguna experiencia previa comencé con el operativo.


Desde la noche anterior dejé en remojo un kg. de fabes y en otro recipiente, también en remojo, todo el compango, es decir cuatro chorizos, tres morcillas, un trozo de jamón y un trozo de lacón.

Por la mañana calenté agua a punto de ebullición y tras apagar el fuego introduje durante diez minutos los chorizos y las morcillas para desgrasarlos un poco.

En una cazuela grande y en crudo se añade una cebolla muy finamente picada. Sobre si añadir o no cebolla a la fabada sé que hay un encendido debate pero yo tomé partido por el si. Sobre ella se colocan las fabes y encima el compango y sin más historias se sala con mucha mesura, se enciende el fuego y se vigila el primer hervor. En ese momento se retira la espuma que pueda haber aparecido y se baja el fuego al mínimo. Y desde aquí ya es todo cuestión de cariño
, paciencia y sobre todo de tiempo.

Cada rato se vigila y se le da un suave meneíto a la cazuela con mucho cuidado de no romper la legumbre. En nuestro caso la cosa estaba perfecta en unas tres horas de cocción, pero aquí inevitablemente tendréis que ir probando porque la cosa puede variar en función del agua, de la legumbre o del fuego. Vosotros mismos.

Y para disfrutarlo, lo mejor es separar y trocear el compango a la manera tradicional para que cada cual se sacramente después las fabes a su gusto y conveniencia.




En nuestro caso también conté a buen seguro con la ayuda del espíritu de un gran amigo que a pesar de su discapacidad visual se marcaba unas fabadas de impresión echándole el valor – que yo no tuve – de dejarlas cociendo toda la noche con una llama poco mayor que la de un mechero, mientras en la casa dormíamos a pierna suelta. En el colmo del magisterio Nicolás, además de enseñarnos como vivir también nos enseñó a hacer fabadas de la misma forma, sin miedo.

lunes, 8 de septiembre de 2014

ENSALADILLA RUSA

  

Pocos platos tan humildes están tan presentes de forma diaria en nuestros bares como la popular ensaladilla rusa. Escribir sobre ella no es nada fácil por muchos motivos. En esto nadie se las puede dar de experto, tampoco es posible dar la receta ideal ni siquiera una sugerencia perfecta de presentación, porque si algo caracteriza a este histórico plato es su eclecticismo. Las hay de miles de composiciones, texturas, colores, presentaciones, sabores y denominaciones.

Si hablamos de su humildad tendremos que conceder que sus ingredientes base deben de ser populares, baratos y accesibles. Y así es, quizás casi todos podamos consensuar que la patata, el huevo, el atún de lata y la mayonesa son el punto de partida indiscutido de esta preparación.

Yo además a la ensaladilla le concedo una importancia especial. Para mí, en un bar o en una taberna de tapas, la calidad o no de su ensaladilla me da siempre una primera impresión, y casi siempre acertada, de cómo van a funcionar las cosas. La ensaladilla funciona como test, como primera prueba de calidad. Si algo tan sencillo, histórico, barato y popular no se ejecuta, al menos con corrección, del resto será muy difícil esperar nada bueno. Haced la prueba, es la auténtica prueba del algodón. Si la ensaladilla es buena podemos esperar un buen rato posterior de auténtico disfrute gastronómico, si por el contrario nos atacan con una ensaladilla de productos congelados, sosa, acuosa o ya con cierta experiencia en el local lo mejor es pagar y buscar nuevo acomodo para nuestros codos.

El general Franco, que curiosamente me acompaña demasiado en estos inicios del blog, decidió en una brillante acción anticomunista que, finalizada la guerra, la ensaladilla rusa pasase a denominarse ensaladilla Imperial o ensaladilla Nacional. Sin duda los equilibrios geopolíticos mundiales cambiaron tras tan importante medida, pero afortunadamente lo que no cambio fue la demanda de ensaladilla en nuestras tascas, cantinas, bares y bodegas.

Desde que el francés Lucien Olivier la inventara en los fogones del Hermitage de la Rusia Imperial aderezada de carnes y pescados nobles, hasta cualquiera de las que hoy podemos disfrutar en nuestro país, han pasado muchos años y se ha producido una simplificación y una popularización de técnicas e ingredientes. Ya lo comentábamos antes, sobre una base de cuatro ingredientes cada oficiante, sea en casa o sea de manera profesional, incluye los propios y le da su punto personal. Sin duda, en tiempos, nada fue más dominical que la llegada al salón de la bandeja de ensaladilla de nuestras abuelas y madres adornadas con las olivas, el huevo rallado, las tiras de pimiento morrón y los cuartos de huevo. ¿De verdad hay alguien que no tenga esa imagen grabada en su cerebro? (Y en mi caso, casi siempre, de segundo pollo asado).

Pero vayamos ya al lío, al momento en el que todos empezáis a aprobar algunos de los ingredientes y a eliminar con gesto seguro otros. Además de los ya citados, en las distintas ensaladillas que se distribuyen por nuestro suelo patrio pueden aparecer zanahoria, guisantes, pimientos morrones, maíz, anchoas, judías verdes, palitos de surimi, variantes en vinagre, huevo hilado, alcaparras, pepinillos, aceitunas verdes o negras, con o sin hueso, rellenas o no, mostaza, kétchup, gambas, langostinos, pescado hervido, jamón york, lechuga, caballa, cebolla…etc.

Comencemos por distinguir, y eliminar de las que hoy nos ocupan las distintas ensaladillas de marisco, pescado etc., que siendo una evolución natural de la rusa ya no se pueden clasificar como tales.

Desde mi punto de vista, de todos los tipos generales de ensaladillas que se están haciendo en España me quedo con las de levante, ensaladillas simples de pocos ingredientes, con la patata más batida que cortada y con el punto agrio y crujiente de las variantes en vinagre.

Para mi ensaladilla ideal soy enemigo declarado de los guisantes, las judías verdes, la lechuga, el maíz o el huevo hilado y de cualquier otra salsa o aderezo que no sea la mayonesa. Admito el pimiento morrón picado, en muy poca cantidad y en ocasiones muy especiales, y también las olivas, verdes o negras, nunca enteras y siempre muy picadas.

En resumen cocemos las mejores patatas hasta que estén claramente blandas y las dejamos enfriar. Al mismo tiempo cocemos huevos, uno y medio por cada kilo de patata. Lo dejamos enfriar y pelamos patatas y huevos. Mi truco para una ensaladilla cremosa es machacar la patata con el típico instrumento manual de machacar patatas (disculpad le redundancia) pero sin llegar a hacer un puré. Picamos muy finamente los huevos y los unimos a la patata machacada.

Ahora viene el tema del aliño. Sin duda, como todo, cuanta más calidad mejor, pero mi experiencia me dice que es posible conseguir una ensaladilla que reciba aplausos con una conserva de atún de media calidad en aceite vegetal. Buscamos unas buenas latas de ese tipo y añadimos a nuestra preparación unos 250 gr. de atún por kilo de patata junto con una parte - no demasiada- del aceite que le acompaña. Para acabar picamos muy finamente aceitunas verdes y negras y las unimos a un picadillo de variantes en vinagre que suelen incluir como mínimo zanahoria y pepinillos encurtidos. No seáis rácanos en esto pero ajustadlo a vuestros gustos.

Si estáis preparando una ensaladilla para consumir en breve lo ideal en preparar una mayonesa casera bastante liquida hecha con aceite de oliva de 0,4 y reducida hasta el punto que nos interese con unas gotas de agua. Si por motivos de tiempo o de comodidad, o porque se prevé que la ensaladilla nos acompañe más de un día y hay que descartar la casera usad mayonesa industrial, pero siempre de calidad. Las malas pueden destrozar todos nuestros esfuerzos previos.

Solo faltará añadir la mayonesa, la sal y comenzar a batir. El punto final de la ensaladilla y la cantidad de mahonesa son la clave. Mi ideal en conseguir una pasta suave, donde apenas se aprecien trozos y que tenga un punto medio entre algo demasiado blando y una masa amazacotada. Id probando y encontrad vuestro punto ideal.

No soy partidario de demasiados adornos, el mejor es servirla fresca y en su punto óptimo de textura y sabor. Pero si me apuráis si diré que hay algo que no puede faltar y algo que adorna como nada una buena ensaladilla. Desde mi punto de vista es crucial la elección de unos picos, colines, regañas o  rosquillas de pan de la máxima calidad ya que son el complemento ideal y necesario. Y para adornar, decía, una buena anchoa salada de calidad.




Finalizo recordando algunos bares de Murcia (casi cualquiera de la Plaza de las Flores)  y de Alicante (Cervecería Sento) que ofrecen siempre un clásico, la marinera que aúna una rosquilla crujiente con una ensaladilla de antología coronada con una estupenda anchoa. Con una cerveza en la otra mano, es algo que solo poder compartirla con buena gente puede mejorar.

lunes, 1 de septiembre de 2014

DE PATATAS Y HUEVOS



Contaban del dictador Franco que no bebía porque, en sus propias palabras, lo probó una vez y no le gustó, ni fumaba porque lo probó una vez y no le gustó, ni jugaba a las cartas porque lo probó una vez y no le gusto. Terminaba el chascarrillo recordando que su hija fue hija única.  Salvando las evidentes distancias siempre que recuerdo las famosas patatas con huevos estrellados de Lucio, no sé bien porqué, me viene a la cabeza la referida anécdota, y es que a mí, como al infame general, me pasó que las probé una vez y no me gustaron. Comprendo lo arriesgado de un juicio como este, basado en una única experiencia, pero creo que tras lo oído, leído y hablado sobre las famosas patatas esperaba una experiencia algo más satisfactoria.

Tras decir que no me gustaron hay que aclarar que buenas estaban buenas, pero no les encontré ese extra, ese plus que por su fama estaba esperando y que no llegó.
Quizás el plus no lo tenía que buscar en el plato sino en los ocupantes de las mesa adyacentes, donde ese día, como cualquier otro, se sentaban algunas personalidades de distinto brillo, pelaje y condición. Yo, que no le suelo hincar el diente a este tipo de producto, por más refinado que sea, no conseguí que me aportaran nada al sabor, al olor o a la textura de mis huevos estrellados.

En demasiadas ocasiones, me temo, sucede en el mundo gastronómico que nadie se atreve a decir que el Emperador va desnudo después de que todo el mundo aclama los finos bordados y el corte exacto de su traje.

Conseguir con únicamente patatas, aceite, huevos y sal un momento culinario de alto nivel es algo casi mágico, pero si en un país somos capaces de hacerlo es aquí porque, y eso seguro que lo trataremos  muchas veces en los futuros contenidos de este blog, la cocina humilde, la que ha nacido de la necesidad es sin ningún género de duda la que antes y por encima de otras tendencias, sin duda extraordinarias pero más modernas, caracterizan y definen a nuestra cocina.

Las patatas de Lucio las he comido, exentas de aderezos sociales y de prejuicios positivos o negativos, en otros muchos sitios. Y eso, en esencia en una gran noticia. También para Lucio porque si algo hay que reconocerle es la sencillez de su propuesta y el compromiso de mantenerla igual década tras década. Las patatas de Lucio son tan buenas como algunas de las mejores que he comido y tengo por seguro que si me las llegan a administrar tal cual en un pequeño bar de un mínima carretera de Murcia las habría aplaudido sin contemplaciones.

El mundo del prejuicio, el mundo de lo subjetivo, el mundo de la predisposición. Que le vamos a hacer.

Y ahora vamos a lo que importa. Unas buenas o muy buenas patatas, aceite de oliva virgen extra, sal y los mejores huevos que podáis encontrar bastan para una de las mejores expresiones gastronómicas patrias, origen insuperable de toda la panoplia de huevos estrellados que encontramos ahora en cualquier sitio.

Las patatas deben de ser para freir, con un alto contenido de almidón, pero el mejor consejo para no equivocaros es preguntar en vuestro mercado al comerciante de confianza. No es negociable que el aceite sea un virgen extra, y ya puestos podéis probar si no los conocéis los que se están elaborando en la provincia de Alicante. De los huevos solo decir que es importante investigar, para este y para otros muchos platos, que posibilidades tenéis en vuestro entorno de conseguir huevos frescos de gallinas bien alimentadas y criadas al aire libre. Y la sal a la que, siendo lo más barato, casi nunca le damos la importancia que tiene ni aprovechamos el juego que nos puede dar. Si os gusta encontraros con la sal atreveros a salar la preparación al final y con una buena sal en escamas.

Después la idea es aparentemente sencilla, conseguir ese equilibrio entre la cocción y la fritura de la patata. Mi consejo, comenzar atacando a la patata con un aceite bien caliente, seguir con un fuego bajo para que la patata se cueza en el aceite y terminar viniéndonos arriba con un nuevo apretón de calor.

Para los huevos yo prefiero huir de la fritura clásica y me decanto  más por unos huevos hechos con muy poco aceite, lentamente y tapados. Siempre será mejor dejarlos menos que más hechos para permitir que se terminen de hacer en intima unión con la patata, caliente y recién sacada del aceite. Lo de la sal antes o después, como ya he dicho queda al capricho del oficiante.

las últimas que he hecho


Una mezcla cariñosa y lenta de patatas y huevos es el último, pero importante, paso. Nada de prisas ahora que estamos acabando. Despacito y disfrutando.

un poco de pan y vino y listo