Iniciando esta entrada del blog recuerdo a Saza vestido de Guardia Civil en la imprescindible Amanece que no es poco, diciéndole a un compungido plagiador de Luz de Agosto "¿Es que no sabe que en este pueblo es verdadera devoción por Faulkner?
Y lo hago porque cuando uno habla de arroces en una tierra como esta, se expone a un doble riesgo, por un lado a la critica de los que tienen "verdadera devoción" por los arroces, que en muchas ocasiones son de armas tomar erigiéndose en auténticos cruzados de la ortodoxia y por otro la de los foráneos que no entienden nuestra relación con el arroz y, quizás con algo de razón, creen que exageramos cuando hacemos de la consecución del arroz ideal un autentico y casi místico viaje hacia la perfección.
Es bien cierto que en estas tierras alicantinas, y también en Valencia, hemos desarrollado una cultura completa en torno a la diminuta semilla de un cereal del que existen mas de diez mil variedades y que supone una quinta parte de la alimentación mundial. Una semilla, el arroz, que aquí se combina, se empapa de sabores y se estira en cientos de elaboraciones, presentes diariamente en las casas más humildes y buscadas en los más galardonados restaurantes.
Para los amantes del buen comer es una suerte que deberíamos bendecir a diario poder disfrutar en este pequeño y levantino pedazo de tierra de las mejores expresiones gastronómicas del arroz.
Cuadricular, ordenar o sistematizar el universo del arroz es posiblemente una labor imposible, pero quizás si puede ser interesante defender de entrada que los arroces no se deberían clasificar por sus ingredientes sino por su tipo de preparación. Así, desde mi humilde experiencia, creo que debemos distinguir entre arroces secos, melosos, caldosos y al horno. Superaríamos así la clásica distinción, ajena a estas tierras por cierto, de los arroces de pescado o marisco, los de carne y los mixtos, que si has preparado un numero suficiente de arroces como para controlar las distintas técnicas y puntos de cocción, sabes que no es adecuada.
Después de mucho pensar intentando sintetizar los secretos para obtener un buen arroz, y convenientemente parapetado consciente de las criticas que cualquier intento de este tipo enciende, diría que, con todas las prevenciones posibles -nótese aquí la reiteración en la prudencia- un buen arroz necesita cuidar cuatro cuestiones fundamentales: el caldo, el sofrito, el punto y la calidad global de sus ingredientes.
Admiro desde mis primeras experiencias arroceras, cuando inocente de mi intentaba inútilmente con papel y lápiz condensar en unas lineas escritas siglos de herencia genético-gastronómica, a los oficiantes expertos, gentes con miles de arroces a sus espaldas que clavaban una y otra vez arroces de antología con una suerte de displicencia que no era tal, sino simplemente la puesta en práctica de una experiencia de años, diaria, profunda y tranquilizadora.
Detallaremos en nuevas entradas las concreciones de cada una de las cuatro cuestiones fundamentales porque para cada una de ellas, a poco que no resumamos, podríamos escribir varios tomos.
Solo una anotación para los que quieran comenzar ya con la investigación arrocera dando respuesta a las clásicas preguntas ¿que tipo de arroz? ¿cuanto tiempo de cocción' y ¿cuanto caldo?. Yo me inclino por arroz de tipo bomba cocido durante exactamente 18 minutos, con fuego vivo al principio y mas pausado después y con una cantidad de caldo -para arroces secos- que sea en volumen dos veces y media el del arroz.
Cuidando esto se puede alcanzar el punto que podéis ver en la fotografía.
Y hablaremos de recetas, de las Mil y una Recetas que podría haber escrito Abu Abd-Allha Muhammad el-Gahshigar si en vez de cuentista hubiera sido maestro arrocero. Pero por ahora nombraremos solo algunos de los arroces con nombre propio, tan buenos como cualquier otro pero que con el paso del tiempo, por lo menos a este aficionado, más le han ido gustando.
Admiro desde mis primeras experiencias arroceras, cuando inocente de mi intentaba inútilmente con papel y lápiz condensar en unas lineas escritas siglos de herencia genético-gastronómica, a los oficiantes expertos, gentes con miles de arroces a sus espaldas que clavaban una y otra vez arroces de antología con una suerte de displicencia que no era tal, sino simplemente la puesta en práctica de una experiencia de años, diaria, profunda y tranquilizadora.
Detallaremos en nuevas entradas las concreciones de cada una de las cuatro cuestiones fundamentales porque para cada una de ellas, a poco que no resumamos, podríamos escribir varios tomos.
Solo una anotación para los que quieran comenzar ya con la investigación arrocera dando respuesta a las clásicas preguntas ¿que tipo de arroz? ¿cuanto tiempo de cocción' y ¿cuanto caldo?. Yo me inclino por arroz de tipo bomba cocido durante exactamente 18 minutos, con fuego vivo al principio y mas pausado después y con una cantidad de caldo -para arroces secos- que sea en volumen dos veces y media el del arroz.
Cuidando esto se puede alcanzar el punto que podéis ver en la fotografía.
Y hablaremos de recetas, de las Mil y una Recetas que podría haber escrito Abu Abd-Allha Muhammad el-Gahshigar si en vez de cuentista hubiera sido maestro arrocero. Pero por ahora nombraremos solo algunos de los arroces con nombre propio, tan buenos como cualquier otro pero que con el paso del tiempo, por lo menos a este aficionado, más le han ido gustando.
¿Que os parece un Arroz caldoso de alcachofas y sepia o un Arroz seco de conejo y caracoles o uno meloso de rape y gambas o un buen Arroz con costra al estilo del Vinalopó?
Y si hoy tenemos que concretar al menos la elaboración de algún arroz mítico me inclino con dar una sorpresa a los foráneos con un arroz dificil de encontrar, facil de hacer, pero absolutamente recomendable: el inigualable, sabroso, untuoso y contundente Arros amb pata.
Comprad una buena pata de ternera, pedir al carnicero que os la parta y, si es posible, que os la deshuese. Comprad también un buen chorizo para cocinar y varias morcillas de cebolla
Ya en casa poned a cocer garbanzos con azafrán de hebra y cebolla, y en una olla a presión la pata (carne y huesos) durante el tiempo necesario para que este blanda. Reservad el caldo de cocción, desechad los huesos y trocead la carne.
Ya en la paella sofreid cebolla finamente picada, después un poco de tomate triturado, el chorizo también en pequeños tacos, los garbanzos ya cocidos y finalmente la morcilla sin piel orquestando una amalgama de potentes sabores sobre los que se sofreirá el arroz. Un poco antes deberéis haber mezclado el caldo de la pata con el de los garbanzos en proporción 3:1, medid la cantidad necesaria y ajustad el color y el punto de sal, recordando que para este, como para cualquier otro tipo de arroz el caldo debe pecar de ligeramente salado.
Para finalizar verted el caldo caliente sobre el arroz recién sofrito y dejad cocer durante 18 minutos.
Y ya está. Para los que lo conocéis no descubro nada si digo que estamos ante uno de los mejores arroces alicantinos, para los que no lo conocéis solo deciros que os sorprenderá mucho y muy gratamente por su personalidad, su sabor, su potencia y su untuosidad.
Y para un arroz como este, tan potente y tan nuestro vamos a recomendar un vino de aquí. Se trata del estupendo El Sequé Monastrell 2012 que Bodegas Artadi está produciendo con viñedos viejos en tierras alicantinas. Leo en la nota de cata que debe ser ideal para nuestro arroz de hoy, ya que lo definen como balsámico, maduro, untuoso y carnoso. A mi me parece un vinazo.
Para terminar hay que decir que las miles de variantes de arroz son el resultado del ingenio del pueblo en tiempos de penurias y escaseces o en otros de excesos y abundancia, pero siempre han sido hijos de la improvisación y del juego con los ingredientes, y por ello no hay mejor arroz que el cocinado con cariño, con receta o mejor con imaginación porque en esto también es aplicable aquella otra antológica frase de Amanece que no es poco cuando Cases en su papel de párroco decía aquello de: "...y luego está el tema del libre albedrío, que es un tema muy bonito".
