ESENCIAS

Todos los que me conocen saben que me gusta viajar, en eso afortunadamente coincido con muchos de ellos. Es cierto que conocer lugares nuevos y culturas distintas nos abre la mente y nos despoja de prejuicios provincianos, heredados o autogenerados. Cuando escucho a ignorantes racistas, xenófobos o chovinistas, siempre pienso que los pobres han viajado poco.

Pero no solo disfruto de la novedad de visitar por vez primera un lugar, también lo hago, y en ocasiones con más intensidad, cuando puedo volver a recorrer con calma lugares ya conocidos. Disponer del sosiego necesario, superadas las prisas por cumplimentar las obligadas y programadas visitas museísticas o monumentales, para pasear sin prisas e intentar extraer las esencias auténticas de un lugar o de una cultura, creo que es un ejercicio necesario para todos aquellos que intentan trascender de la mera condición de turista para acceder a la siempre más prestigiosa y literaria de viajero.

Decía Manu Leguineche  “para mí, viajar consiste en buscar un poco de conversación en el fin del mundo”, y para encontrar esa conversación con las gentes, con la cultura y con las cosas de un lugar hay que buscar su esencia, abandonando prisas e intentando a fuerza de repetir visitas sentirse, aunque solo sea un poco, parte del lugar.

En esa búsqueda de las esencias yo ha desarrollado una costumbre que, siempre que me es posible, intento practicar. Consiste en visitar las ciudades muy temprano, cuando parece que aún no han estrenado del todo el nuevo día. Así las ciudades son distintas y uno puede dejar en el hotel el uniforme y la guía del perfecto turista, porque a esa hora es fácil sentirse uno más entre el bullir de actividades, sonidos y olores que se sienten y que solo a esa hora nos presentan una ciudad más auténtica.

Y siempre busco un mercado.

Y siempre intento entender como es la ciudad analizando los productos de sus mercados, sus precios, su forma de estar expuestos, sus olores, sus colores y como la gente los estudia, los elige o los desecha en medio de una transacción comercial que aquí si mantiene aún un carácter humano y personal. También me gusta ver quienes y como los manejan y sobre todo que relación existe entre la densa red humana que bulle a su alrededor.

He disfrutado mucho a primera hora en el Mercado de San Lorenzo en Florencia, un mercado antiguo y gastado que resume a Italia, esa Italia ruidosa, popular, desordenada, descuidada, tremendamente anárquica y tremendamente bella. 

Un mercado que ofrece bocadillos de callos, su maravilloso lampredotto, en una de las ciudades más refinadas del mundo y que combina maravillosos puesto de vinos, pastas y embutidos, donde reina el mayor orden estético, con un exterior abirragado y sucio que suena y que es vital  como pocos lugares.

Recuerdo mercados rebosantes en Venecia, Amsterdam, Estocolmo o Berlín, y calles gastadas en La Habana con comercios casi vacíos de género pero totalmente llenos de la esencia de una de las ciudades más subyugantes del mundo.

En todos estos lugares tan distintos experimenté a esas horas tempranas de la mañana una misma sensación, la de tocar solo un poco, pero al menos un poco, la esencia de las ciudades que los acogen. Y eso, en un tiempo de prisas, turismos masificados, guías con visitas diarias diseñadas al minuto y consumos uniformizados no es, en absoluto, poca cosa.

Y en este caso, hablando de esencias os contaré como suelo hacer un guiso marinero muy del norte y que en su sencillez creo que representa bien la esencia de todos los demás. Se trata de unas sencillas patatas con merluza en salsa verde.

Como siempre empezamos en el mercado comprando una merluza pequeña o una pescadilla grande. En el norte para este tamaño inventaron hace años el descriptivo concepto de mediana. Le pedimos al pescadero que nos la abra, nos reserve espina y cabezas e incorpore a la bolsa un buen manojo de perejil fresco. Patatas, cebollas y ajos. Si ya tenemos en casa estupendo y si no paseito hasta la zona de verduras.
Una vez en casa ponemos a hervir en una olla las espinas y la cabeza con media cebolla y la parte dura del tallo del perejil. Desde que rompa el hervor unos cinco minutos desespumando de cuando en cuando y al final filtrando y reservando el caldo ajustado de sal.

Por otro lado picamos muy finamente cebolla, ajo y perejil y lo ponemos a pochar sin prisa reservando la mitad del perejil picado para el final. Cuando ya este todo bien blandito añadimos unas buenas patatas de cocer triscadas o chasqueadas y saladas, y les damos unas vueltas antes de añadir el caldo de las espinas. Las vamos controlando y cuando casi estén hechas les añadimos la carne de la merluza en tacos pequeños, el resto del perejil y en cuanto vuelva el hervor ajustamos la sal, tapamos y apartamos del fuego. En cinco minutos la cosa estará de premio.

Para que todo quede perfecto es importante bailar cada poco la cazuela desde que las patatas estén dentro para conseguir que se vaya engordando un poco el caldo.

Esta misma elaboración queda perfecta con una buena brótola o locha de roca que, por lo menos en Alicante, cuando se pueden encontrar están absolutamente frescas y maravillosas.

Y para acompañar a este esencial guiso marinero podemos descorchar una botella de un txacolí de Hondarribi, elaborado en un lugar precioso con vistas a la inigualable bahía de Txingudi. Se trata del Hirutza 2012, un blanco con un 93% de una Hondarribi Zuri y un 7% de Gros Manseng. Ya veréis, os gustará.

DE OLLAS CON HISTORIA

Nos movemos en medio de la historia pero muchas veces nos quedamos solo con los grandes nombres, con los grandes eventos que llenan las crónicas oficiales e ignoramos la intrahistoria que, mucho más de lo que nos imaginamos, nos acompaña día a día.

Casi nunca pensamos en las aventuras que se esconden detrás de muchos de los platos que a diario ocupan nuestras mesas y llenan nuestros estómagos.

Pensemos por un momento en los más humildes, pensemos en las ollas, olletas, cocidos, potes, pucheros o escudellas. Sin duda todos ellos tienen algo en común. Como nacieron y como evolucionaron en cada pueblo, en cada grupo humano, para terminar siendo lo que son, para terminar siendo algo parecido pero siempre distinto, tan diverso como diversas son las sociedades que los consumen, es una pregunta que nos invita a deleitarnos no solo con su ingesta sino también con su historia.

Desde las adafinas hebreas, origen de toda la variedad de ollas posteriores, hasta las modernas expresiones deconstruidas de los cocidos más clásicos, podemos viajar a lo largo de siglos y observar como los grandes sucesos también dejaron huella permanente en nuestra forma de comer.

Situaros a finales del siglo XV, una cocinera judía prepara el viernes la adafina para el Sabbath. Durante toda la noche al costado del fuego, muy lentamente las verduras, las legumbres y la carne de cordero irán cociendo. Para cumplir con las exigencias que la mano de Moisés plasmó en el Levítico  nada se cocinará  el sábado, ni se incluirá en la olla -precepto que comparten con los ismaelitas- parte alguna del cerdo.

Pero el Edicto de Granada está a punto de firmarse y para no ser expulsados muchos de los judíos conversos harán pública exhibición en los próximos meses de su nueva fe añadiendo tocinos, morcillas y chorizos a sus pucheros. Nacerán así las nuevas ollas, fruto del miedo a la temible Inquisición, hasta llegar a la que Calderón de la Barca alabó como la Princesa de todos los cocidos, la Olla Poderida, la olla de los poderosos, la de aquellos que podían sacramentarla a conciencia con morcillas y chorizos, con costillas, pancetas, orejas o morros.

Una olla que, cosas de la evolución del lenguaje, derivó en la que hoy conocemos como Olla Podrida y que tras emigrar a Francia con su enorme mezcla de ingredientes, volvió en forma de definición de discutibles mezclas musicales tras aunar en una sola palabra el pot pourri de su traducción literal al francés.

Un auténtico viaje desde Abraham hasta Luis Cobos. Ahí es nada.

Y elegiremos hoy, en contraposición a la Olla Poderida de los poderosos, una de las ollas más humildes que aún se cocinan por nuestra tierras de Levante, una autentica olla viuda sin sacramento cárnico alguno, pero que ha procurado durante siglos el disfrute de los menesterosos. Hoy gozaremos del humilde, pero excelso, Trigo Picao.

Poned a remojar trigo y garbanzos durante toda la noche. Al despertar poned garbanzos y trigo a hervir hasta que comiencen a estar cocidos. Mientras cortad zanahorias, acelgas, calabaza, nabos, pencas de cardo e hinojo en trozos pequeños. En el último momento limpiad bien de hojas duras unas alcachofas y trocearlas.

Incorporad todo a la olla cuando se advierta la primera renuncia en la firmeza de la legumbre y dejar cocer.

Por otro lado preparad un majado con cebolla sofrita, ajos y pan frito, pimentón dulce, almendras y un poco de tomate triturado. Añadir a la olla, ajustar de sal y probad un poco cada rato hasta que la cosa esté en su punto.

Sobre las cantidades nada hay mejor que la experiencia y ajustarse cada cual a sus gustos. Así han evolucionado los condumios a través de los tiempos y no creo que seamos nosotros los que tengamos que enmendar la plana al devenir aleatorio de la historia.

Y para acompañar un buen vino de una uva casi totalmente desconocida, la Mandó, que  actualmente se cultiva en pequeñas fincas del Pais Valenciá y que da como fruto vinos como el Parotet, un vino de Bodegas Celler del Roure que se cría, como muy antiguamente en tinajas de barro enterradas. Una valiente rareza que merece ser probada.

A disfrutar.

ALICANTE. GASTRONOMÍA DE TRADICIÓN Y DE FUTURO (I)

Comenzar una serie de post sobre la cocina de Alicante se me antoja de entrada una labor complicada pero apasionante. Pero como esto es voluntario no seré yo, que me he hecho el autoencargo, el que ponga pegas a la cosa.

La cocina de Alicante es, sin ningún género de dudas, una de las grandes cocinas de nuestro país. Por fortuna ya han quedado atrás los tiempos de la paella turística, de los platos combinados y de una peligrosa, durante años, falta de capacidad para superar las servidumbres obligadas  por aquel primer turismo masivo y de alpargata. También se han ido superando complejos antiguos que aquí, como en casi toda España, nos hacía percibir como de inferior rango platos tradicionales y populares que durante años no se sirvieron en casi ningún restaurante y que entonces no pudieron pasar todavía de ser cocina diaria del pueblo a ser pura gastronomía.

Ya estas barreras se han roto y ha aparecido, para sorpresa de muchos de los de fuera y  bastantes de los de aquí, una cocina basada en la tradición y en el producto, pegada a la tierra, homologable en calidad a cualquier otra y que también ha conseguido engancharse a las nuevas corrientes de la modernidad culinaria.

Cuando hablemos, en este y en otros post, de la cocina de La Terreta hablaremos de gambas rojas y quisquillas, de dentones y doradas salvajes, de pulpos de costa y de meros, pero también de alcachofas y habas de la Vega Baja, de pasas de La Marina, del Fondillón, de dátiles, turrones y helados, de aceites, de uvas, de huevas, de mojamas y sin duda de unas de la mejores DO vitivinícolas de España.

Hablaremos de historia, de comarcas costeras e interiores, de adafinas judías, de salados aromas fenicios, de ecos musulmanes, de sabores romanos, de ánforas de garum hundidas en nuestras costas, de emigraciones e inmigraciones. Hablaremos de todo lo que define a un pueblo, de todo lo que le hace ser como es y le hace expresarse de una determinada manera cuando se pone delante de los fogones.

Hablaremos, en esencia, del resultado del paso de la historia y con ello del paso de muchas culturas por una pequeña parte del Mediterráneo, la nuestra, que sin duda es también en lo gastronómico una de las millores terretas del món.

Y hablaremos de arroces, no de paellas. Que esta batalla con Valencia es vieja y conviene no perder ocasión para señalar las diferencias.

Y si toca comenzar con algo que nos defina hablaremos, al hilo del último post, de algo pequeño y delicado, algo que nunca falta en ningún buen bar alicantino, algo que puede ser aperitivo o final de una cena de tapeo y que nunca ha perdido un puesto de honor en nuestra preferencias: el montadito.

Que nadie se equivoque, el montadito no es un bocadillo pequeño. El montadito, en su esencia, necesita un pan aplastado y tostado en la plancha, relleno de cosas simples o complejas pero susceptible de ser engullido, aún caliente, en no más de tres bocados.

De todos los posibles, de todos los que ahora se están sirviendo en los miles de bares de la provincia yo me decanto siempre por un buen montadito de hueva. Lo tiene todo, sabor, sencillez, producto y tradición. ¿Alguien puede pedir más?

Y hoy la cosa es fácil, un buen pan de montadito que se tuesta lenta y levemente, se adereza con el mejor aceite virgen extra de Alicante y con una fina lámina de tomate, se completa con varios cortes finos de la mejor hueva que cada presupuesto pueda costearse y se culmina con el resto del pan.

Y desde ahí a la gloria, lo dicho, solo tres bocados. Y no dejar nunca que se enfríe.

Pura esencia de Alicante.

APERITIVOS

Cuándo decidió la humanidad que las palabras, además de servir como aséptico medio de comunicación, podían adornarse, retorcerse, desnudarse o repetirse para reflejar sentimientos, deseos o para imaginar historias a través de la literatura es una incógnita. También lo es cuando el alimento dejó de servir como exclusivo transmisor de nutrientes y derivó en lo que hoy conocemos como gastronomía. Quién decidió salar por primera vez una carne o elegir una madera determinada para extraer aromas especiales de una hoguera o quién rimo por vez primera unos versos, será siempre un misterio, pero quienes fueran nos abrieron nuevos y enormes mundos de placer.

La gastronomía y la literatura cubren dos necesidades alimenticias básicas, las que tienen que ver con el cuerpo y las que tiene que ver con el espíritu. En ambas podemos disfrutar de propuestas largas y contundentes, de cocidos madrileños y de Guerra y Paz, y también de opciones más delicadas y sutiles, de pequeños hojaldres de setas y foie junto a poemas de Ángel González.

Elegía pura

Aquí no pasa nada,
salvo el tiempo:
irrepetible
música que resuena,
ya extinguida,
en un corazón hueco, abandonado,
que alguien toma un momento,
escucha
y tira.

No entiendo a la gente que de forma voluntaria se exilia de cualquiera de estos dos placeres. Sufro en carne ajena con aquellas personas que no disfrutan de una buena comida y no entiendo a las que ignoran los viajes que propone la literatura. Tantos años de evolución desde el primer aderezo o desde el primer verso, tanto que disfrutar, tanto que comentar, tanto que descubrir es triste que, en ocasiones, se quede en nada.

Apostemos hoy pues, y en ambos campos por sencillos pero serios aperitivos. Propongamos pues un mini-menú. 

Para abrir boca una delicada experiencia diseñada para dejar a los sentidos esperando algo más. En esencia el concepto de perfecto aperitivo. Alfonso Paso, un madrileño afincado en Murcia, nos lee un pequeño trozo de uno de sus delicados poemas. 

Después de disfrutar de este entremés os sugiero que os diseñéis vosotros mismos un menú completo de Alfonso. 

Y, por ahora, de segundo -que también debemos de alimentar el cuerpo- una pequeñas pero imprescindibles Croquetas de Idiazabal y huevo.

Sencillas. Se cuece un huevo y mientras tanto se ralla un buen Idiazabal. Se trabaja una delicada bechamel. Ya sabéis, mantequilla con un poco de aceite para hacer con la harina una buena roux. Sobre ella sin miedo se vierte la leche ya caliente sin dejar de batir durante un buen rato mientras la mezcla hierve a fuego suave. Se añade pimienta, un poco de nuez moscada y el huevo picado. Finalmente se incorpora el queso y se prueba. ¿Cuanto queso? A vuestro gusto, pero cuanto más queso incorporad menos sal. No lo olvidéis.
Se refrigera la mezcla unas horas y después se montan las croquetas en bolitas pequeñas de un solo bocado.

Freidlas justo en el momento de servir. Así estarán crujientes y deliciosas.

Lo dicho dos aperitivos que nos deben dejar en espera de raciones más sustanciosas, pero con un estupendo sabor de boca.

ADMITIMOS PULPO COMO ANIMAL DE COMPAÑIAS

Ayer vinieron amigos a comer a casa. Sin duda la cocina tiene un componente social y por ello es en ocasiones como esta cuando más se disfruta de cocinar y sobre todo de compartir lo cocinado.

Sobre el carácter social y festivo de una buena comida podríamos escribir durante horas, pero no creo que nadie tenga dudas de que una buena celebración queda coja sin una buena comida y que una buena comida mejora mucho en buena compañía.

Puestos a afinar, lo ideal es poder compartir también el tiempo de cocina. Envidio esas cocinas enormes donde mientras se desarrolla el trasiego de ollas, sartenes, recetas e ingredientes los comensales pueden participar, discutir, compartir unas cervezas, abrir la primera botella de vino o preparar unos buenos vermouts. 

Mención aparte merece la confección de platos emblemáticos de forma comunal. Es difícil explicar a los foráneos lo que significa, por ejemplo, en estas tierras levantinas compartir una paella. No solo compartir su degustación, sino disfrutar de toda la liturgia, de todo un ritual previo que comienza en el mercado y finaliza después de los cafés. En estas tierras el arroz representa un punto de encuentro y de reconocimiento grupal, es una seña de identidad exenta de polémicas y, sobre todo es una expresión ancestral del carácter y de la cultura de una sociedad. 

Tampoco es fácil entender, sin pasar por una experiencia práctica, lo que significa en la tierra del euskera participar en la vida de una Sociedad Gastronómica, llegar a comprender el carácter de una tierra por la manera en que usan y disfrutan en grupo de la cocina como forma de encuentro, y por como hacen de la gastronomía, concebida desde el colectivo, una forma de habitar el mundo.

Dos expresiones muy distintas pero sustancialmente iguales. La cocina como bien común, como herencia ancestral y, sobre todo, como ocasión de encuentro. Casi nada.

Ayer disfrute especialmente de cocinar y de compartir, y puestos a compartir creo que es de justicia terminar resumiendo la elaboración de uno de los platos que comimos y que ademas es de muy facil elaboración.

Se trata de un simple pulpo con una crema de patatas. Simple pero verdaderamente glorioso.

Lo primero es comprar un pulpo fresco. Huid por favor de los que ya vienen cocidos y envasados.  En su proceso de empaquetamiento han perdido siempre su sabor.

En mi caso compré un pequeño pulpo de unos 600 gr. en el Mercado Central de Alicante y después lo cocí junto con una patata mediana. 

Trucos básicos para el pulpo:

• Congelarlo durante un día
• Asustarlo tres veces introduciéndolo unos segundos cada vez en agua hirviendo
• Parar la cocción cuando la patata esté hecha
• Sacarlo del agua para preservar su piel

Tras este proceso preparé la patata de una forma muy simple. En esencia se trata de lograr una crema machacando la patata con mantequilla, agua de la cocción del pulpo y aceite donde se hayan frito (y desechado) unos ajos junto con un poco de pimentón (una vez el aceite fuera del fuego).

Pasar las patas del pulpo por una sartén con un poco de aceite y servirlo encima de la crema de patatas.

Y para acompañar un vino de una más que sorprendente relación calidad-precio, el Bicos, un amable albariño de precio casi simbólico. Buscadlo.

El conjunto resultó una auténtica delicia, ya lo veréis.

EL POETA Y LAS PELOTAS

Si los días 23 o 24 de este mes de Septiembre tenéis oportunidad de estar o de acercaros por Alicante tened presente que un buen amigo estará con su espectáculo Gastropoético en un local, del que ya hablaremos más ampliamente, que se llama La Nyora.

Espectáculo donde se busca alimentar a un tiempo al cuerpo, con un cocido con pelotas de elaboración comunal, y el alma, a través de la poesía de Juan Bay.

Pocas veces encontrareis ocasión tan curiosa para disfrutar simultáneamente de ambos alimentos.

Lo dicho, animaros.

FABADA Y CALIDAD

Hace unas semanas pude preparar una fabada de antología. El éxito no se debió a la suerte ni a la casualidad, ni tampoco, por supuesto, a las virtudes en cocina del oficiante. Todo se debió a algo que debería de ser siempre básico cuando pretendemos hacer o disfrutar de la mejor cocina, algo que no es otra cosa que la calidad.

Quiero utilizar este post para señalar esa gran verdad, esa verdad inmutable que dice que solo desde la calidad del producto – ojo no confundir calidad con precio – es posible ofrecer una cocina verdaderamente sobresaliente.

En el caso que nos ocupa muchos factores se aliaron para esa antológica fabada. Se cocinó en Asturias, en un maravilloso pueblo que por ahora mantendremos en secreto, y en compañía de estupendos amigos y mejores comensales. Hasta aquí todo lo que tiene que ver con una parte subjetiva, importante y necesaria de la calidad digamos ambiental. Pero lo verdaderamente importante fue poder usar ingredientes absolutamente inmejorables: unas fabes de escándalo para acompañar en la olla a los embutidos caseros de la Sra. Juanita.  

En estos tiempos de alimentos envasados, embolsados, empaquetados y estandarizados disfrutar del lujo de usar embutidos hechos en casa para el consumo familiar es verdaderamente difícil y por ello el placer de tocarlos, de oler los mismos aromas a humo que se han olido siempre en ese pueblo, te sitúan en contacto con una cocina verdaderamente tradicional, sin ningún tipo de pose o de falsedad.

Algo único.

Y las fabes. Adquiridas en una pequeña tienda de ultramarinos del pueblo vecino y extraídas de un saco donde solo rezaba “fabes muy buenas” verdaderamente rozaron la perfección tras su paso por la olla, por el calor y por el tiempo.

Un homenaje a la tradición, a la sencillez y sobre todo a la calidad.

Con semejante producto uno no puede dejar de pensar en esa máxima que dice que, en estos casos, el cocinero solo tiene que hacer una cosa, no estropearlo. Y así, encomendándome a lo leído y a alguna experiencia previa comencé con el operativo.

Desde la noche anterior dejé en remojo un kg. de fabes y en otro recipiente, también en remojo, todo el compango, es decir cuatro chorizos, tres morcillas, un trozo de jamón y un trozo de lacón.

Por la mañana calenté agua a punto de ebullición y tras apagar el fuego introduje durante diez minutos los chorizos y las morcillas para desgrasarlos un poco.

En una cazuela grande y en crudo se añade una cebolla muy finamente picada. Sobre si añadir o no cebolla a la fabada sé que hay un encendido debate pero yo tomé partido por el si. Sobre ella se colocan las fabes y encima el compango y sin más historias se sala con mucha mesura, se enciende el fuego y se vigila el primer hervor. En ese momento se retira la espuma que pueda haber aparecido y se baja el fuego al mínimo. Y desde aquí ya es todo cuestión de cariño

, paciencia y sobre todo de tiempo.

Cada rato se vigila y se le da un suave meneíto a la cazuela con mucho cuidado de no romper la legumbre. En nuestro caso la cosa estaba perfecta en unas tres horas de cocción, pero aquí inevitablemente tendréis que ir probando porque la cosa puede variar en función del agua, de la legumbre o del fuego. Vosotros mismos.

Y para disfrutarlo, lo mejor es separar y trocear el compango a la manera tradicional para que cada cual se sacramente después las fabes a su gusto y conveniencia.

En nuestro caso también conté a buen seguro con la ayuda del espíritu de un gran amigo que a pesar de su discapacidad visual se marcaba unas fabadas de impresión echándole el valor – que yo no tuve – de dejarlas cociendo toda la noche con una llama poco mayor que la de un mechero, mientras en la casa dormíamos a pierna suelta. En el colmo del magisterio Nicolás, además de enseñarnos como vivir también nos enseñó a hacer fabadas de la misma forma, sin miedo.