ALICANTE. GASTRONOMÍA DE TRADICIÓN Y DE FUTURO (I)

Comenzar una serie de post sobre la cocina de Alicante se me antoja de entrada una labor complicada pero apasionante. Pero como esto es voluntario no seré yo, que me he hecho el autoencargo, el que ponga pegas a la cosa.

La cocina de Alicante es, sin ningún género de dudas, una de las grandes cocinas de nuestro país. Por fortuna ya han quedado atrás los tiempos de la paella turística, de los platos combinados y de una peligrosa, durante años, falta de capacidad para superar las servidumbres obligadas  por aquel primer turismo masivo y de alpargata. También se han ido superando complejos antiguos que aquí, como en casi toda España, nos hacía percibir como de inferior rango platos tradicionales y populares que durante años no se sirvieron en casi ningún restaurante y que entonces no pudieron pasar todavía de ser cocina diaria del pueblo a ser pura gastronomía.

Ya estas barreras se han roto y ha aparecido, para sorpresa de muchos de los de fuera y  bastantes de los de aquí, una cocina basada en la tradición y en el producto, pegada a la tierra, homologable en calidad a cualquier otra y que también ha conseguido engancharse a las nuevas corrientes de la modernidad culinaria.

Cuando hablemos, en este y en otros post, de la cocina de La Terreta hablaremos de gambas rojas y quisquillas, de dentones y doradas salvajes, de pulpos de costa y de meros, pero también de alcachofas y habas de la Vega Baja, de pasas de La Marina, del Fondillón, de dátiles, turrones y helados, de aceites, de uvas, de huevas, de mojamas y sin duda de unas de la mejores DO vitivinícolas de España.

Hablaremos de historia, de comarcas costeras e interiores, de adafinas judías, de salados aromas fenicios, de ecos musulmanes, de sabores romanos, de ánforas de garum hundidas en nuestras costas, de emigraciones e inmigraciones. Hablaremos de todo lo que define a un pueblo, de todo lo que le hace ser como es y le hace expresarse de una determinada manera cuando se pone delante de los fogones.

Hablaremos, en esencia, del resultado del paso de la historia y con ello del paso de muchas culturas por una pequeña parte del Mediterráneo, la nuestra, que sin duda es también en lo gastronómico una de las millores terretas del món.

Y hablaremos de arroces, no de paellas. Que esta batalla con Valencia es vieja y conviene no perder ocasión para señalar las diferencias.

Y si toca comenzar con algo que nos defina hablaremos, al hilo del último post, de algo pequeño y delicado, algo que nunca falta en ningún buen bar alicantino, algo que puede ser aperitivo o final de una cena de tapeo y que nunca ha perdido un puesto de honor en nuestra preferencias: el montadito.

Que nadie se equivoque, el montadito no es un bocadillo pequeño. El montadito, en su esencia, necesita un pan aplastado y tostado en la plancha, relleno de cosas simples o complejas pero susceptible de ser engullido, aún caliente, en no más de tres bocados.

De todos los posibles, de todos los que ahora se están sirviendo en los miles de bares de la provincia yo me decanto siempre por un buen montadito de hueva. Lo tiene todo, sabor, sencillez, producto y tradición. ¿Alguien puede pedir más?

Y hoy la cosa es fácil, un buen pan de montadito que se tuesta lenta y levemente, se adereza con el mejor aceite virgen extra de Alicante y con una fina lámina de tomate, se completa con varios cortes finos de la mejor hueva que cada presupuesto pueda costearse y se culmina con el resto del pan.

Y desde ahí a la gloria, lo dicho, solo tres bocados. Y no dejar nunca que se enfríe.

Pura esencia de Alicante.